大家平時(shí)都是怎么看待剩菜的？

有人說

吃剩菜會(huì)致癌

因?yàn)橛衼喯跛猁}

有人說

老一輩都吃剩菜過來了

身體都倍兒棒

還有打工人（可憐巴巴地）說

假如剩菜不能吃

那我該咋帶飯？

剩菜的“毒”在哪兒？

提到剩菜，大家最擔(dān)心的往往是亞硝酸鹽的問題。亞硝酸鹽本身并不具有致癌性，但它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期大量攝入亞硝胺與食管癌、胃癌、肝癌、結(jié)直腸癌等癌癥有關(guān)。

剩菜中的亞硝酸鹽從何而來？

植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，尤其是綠葉蔬菜的硝酸鹽含量較高。

如果蔬菜儲(chǔ)存過久，或者烹飪后放置不當(dāng)，亞硝酸鹽的含量就會(huì)增加。一般來說，蔬菜在冰箱冷藏3-5天后，亞硝酸鹽的含量會(huì)達(dá)到峰值。

此外，食物在高溫烹調(diào)過程中，雖然本身的硝酸還原酶活性已經(jīng)喪失，但加熱后的食物更適合細(xì)菌生長(zhǎng)。如果剩菜在室溫下長(zhǎng)時(shí)間放置，細(xì)菌中的硝酸還原酶會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量升高，從而帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。

不同類型剩菜的健康風(fēng)險(xiǎn)

·葉菜類：室溫放置12小時(shí)后，亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的甚至超過國(guó)家規(guī)定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽的安全限量。冷藏24小時(shí)后，雖然亞硝酸鹽含量還在安全值內(nèi)，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已大打折扣。

 ·魚、肉、豆制品：這些食品本身的亞硝酸鹽含量較低，但富含蛋白質(zhì)，室溫下容易成為細(xì)菌的培養(yǎng)基。如果食用不當(dāng)，很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。

·米飯、面食：剩米飯?jiān)诒渲蟹胖眠^久會(huì)產(chǎn)生霉菌，超過兩天的剩米飯就不建議再食用。同時(shí)，冷卻后的米飯中的淀粉會(huì)老化，難以消化，對(duì)消化系統(tǒng)較弱的人群尤其不利。

 剩菜的科學(xué)處理方法

·及時(shí)冷藏：熟食在室溫下不得存放超過2小時(shí)，應(yīng)及時(shí)放入冰箱（最好在5℃以下）。

·分類儲(chǔ)存：不同剩菜要分開儲(chǔ)存，避免細(xì)菌交叉污染。使用保鮮膜或帶蓋的保鮮盒封好。

·存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)：剩菜剩飯存放時(shí)間不要過長(zhǎng)，最好能在第二天吃掉。存放時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的有害物質(zhì)越多。

·底加熱：剩菜在食用前要徹底加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上。對(duì)于大塊肉菜，要確保加熱均勻。

打工人帶飯小貼士

對(duì)于打工人來說，帶剩菜當(dāng)午飯是常有的事。但一定要注意以下幾點(diǎn)：

·吃剩的菜要密封冷藏保存，并在回鍋加熱后盡快放入冰箱。

·綠葉類蔬菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，實(shí)在想帶的話，也要冷藏保存。

·剩菜在食用前要徹底加熱，殺滅細(xì)菌。

·吃多少熱多少，避免反復(fù)加熱。

剩菜食用的注意事項(xiàng)

雖然剩菜偶爾吃吃問題不大，但不要長(zhǎng)期吃。

免疫力低下人群，如幼兒、老人、孕產(chǎn)婦以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群，應(yīng)盡量避免食用剩飯剩菜。

如果出現(xiàn)惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀時(shí)，可能是食物中毒的表現(xiàn)，應(yīng)盡快就近就醫(yī)。

剩菜并不是絕對(duì)不能吃，關(guān)鍵是要科學(xué)處理、正確對(duì)待。合理儲(chǔ)存和加熱剩菜，就可以大大降低健康風(fēng)險(xiǎn)。